Bafra’da “brunch”

Evet tüm umudum ekonomist Coşkun Lokman’da bu kez.
Sayesinde, ismi Türk Patent Enstitüsü tarafında tescillenmiş Piderya bir ekonomist tarafından yurtdışında da tanınır, tanıtılır belki.
Or-An Çarşı Merkezi’ndeki Piderya’da üzerine yumurta kırılmış pastırmalı pide yerken bunu düşünüyorum.
Aynı anda da menüyü inceliyorum.
Neden?
Çünkü ben biraz damak tadından anlıyorsam kapalı beyaz peynirli, kapalı kavurmalı ve ıspanak-mantar karışımlı kapalı sebzeli pide de yemeliyim.
Evet aynı anda hepsi.
Bafra pidesini, hele bu kadar lezzetlisini bulabilirseniz aynı davranışı çekinmeden yapın derim.
Çatal-bıçak ile değil elle
Kesinlikle çatal bıçak kullanmadan sıcak sıcak elle yemelisiniz pideleri.
Karadeniz’de yapılan diğer pidelerden ayrı bir yere konur Bafra pidesi. Ve haklı bir ünü var. Neden ünlü olduğunu hemen anlatayım.
Son yıllarda pazar günleri kahvaltı ve öğle yemeğini birleştirmeyi kanıksadık artık. Adına da brunch der olduk.
Oysa Bafralılar belki yüz yıllardır bu uygulamayı yapar. Cumartesi günleri, Pazar günü yapılacak pidenin malzemesi alınır ve akşamdan iç malzeme hazırlanır ve sabah erken saatte herkesin daha önceden belirlediği ekmek fırınlarını tercih ederek tepsi içindeki malzeme fırına getirilir.
Peynirli pideler genellikle Alaçam’dan alınan koyun peynirlerinin salamurasına maydanoz ve yumurta ilavesi ile hazırlanır, pişirilirken kıymalı pide gibi tam kapatılmaz yarı aralık pişirilir.
Pastırmalı pideler ise kıymalı ve beyaz peynirli pidelerin çıkmasına yakın açık yuvarlak hamur az pişirilip çıkarılır, pastırmalar dizilir ve yumurta az pişecek şekilde tekrar fırına verilir.
Sonra ne olur?
Sonra bütün hısım, akraba, çoluk çocuk Bafra’ya pide yemeye hücum eder.
Özellikle Samsundan gelen insanlar Bafra’daki dostlarına misafir olurlar sırf bu pideyi yiyebilmek için.
Bayatlamaz ama kalmaz
Piderya’da, Bafra Pidesinin kıymalı ve beyaz peynirlisi kapalı, pastırmalısı ise açık ve yuvarlak yapılıp yumurtası ortada rafadan pişiriliyor.
Kapalı pideleri piştikten sonra istek üzerine iç kısmına tereyağı konuluyor.
Yanına da büyük bir tabak mevsim salata.
Bundan daha haz verir mi bir yemek?
Evet verir.
Üstüne de buradaki gibi sıcacık künefe olursa...
Tabağınızdakileri bitiremezsiniz üzülmeyin günler sonra tekrar ısıtıp yenebilen tek pideymiş Bafra Pidesi, bayatlamıyor. Ama günler sonraya kalmaz, akşamına evdekiler tarafından bitirilir o ayrı mesele. (Bir not: Yeme potansiyelinize göre normal ya da büyük boy tercih edebiliyorsunuz)
Hesap gayet makul geliyor bana, 25 lira.
Bafra’da evinde kalacak dostunuz akrabanız varsa yolculuktan da hoşlanıyorsanız birşey diyemem ama aynı tat burnunuzun dibindeyse ve gitmiyorsanız kendinize haksızlık ediyorsunuz.
Bir not daha, Bu kadar yedikten sonra akşam yemek yememenizi de tavsiye ediyorum.
Ne yediğiniz değil ne kadar yediğinizin önemli olduğunu unutmayın... (Tel: 491 87 77 - 491 79 89)

Mahalli bir sosyalleşme aracı olarak “pide içi”

MEVZU pide olunca, tarihi, toplumsal yönüne değinmemek olmaz.
Pide, biz büyük kentlerin nadir toplumsal hatta toplulaştırıcı tat enstrümanlarından birisidir.
Komşuluğu unutturan, bayramı-seyranı “kentten kaçış vesilesi”ne dönüştüren kent hayatında, akrabayı, eşi-dostu biraraya ne getirir sorusunun, lezzetli yanıtlarından birisidir pide.
Hatta “pide içi” diyerek, kavramlaştırmaya sosyal açıdan “canımın içi” gibi bir tınlama kazandırabiliriz. Böylece yazının başlığını da, “Pide içinin bir sosyalleştirme aracı olarak yitirilen mahalle efektine etkisi” biçiminde bir tez konusuna da dönüştürebiliriz. (Tabi yerseniz)
Efendim, pide içi çekirdek ev ailesi tarafından tercihan bir gün önce hazırlanır. İçine dana ya da dana-kuzu karışımı kıyma, sivri biber, soğan, domates, keyfe göre maydanoz, kedere göre acı biber (hatta bazen az biber salçası), bazen yumurta, bazen az su, tuz, karabiber eklenir.
Ama unutmayalım ki, pizza gibi “Avrupai” değildir.
Pide içinde kimyon, kekik filan bence “fantezi”dir. Ki, pide fanteziyi yaparken de, yerken de (elle yenir ya) pek kaldırmayan, mahareti sadeliğiyle ölçülen lezzetlerdendir.
O nedenle mevzu pideyse, fırıncılığı Hititlere kadar dayandığı söylenen bu tarihsel coğrafyada, konuya “misyoner pozisyonu”nda yaklaşmak, en azından tehlikesizdir.
Hatta maydonozu bile “iç”e değil, pideyi servis ederken üzerine eklemek, bence daha yerindedir.
Akıllı hazırlasın “deli” karıştırsın
Çoban salatasından mülhem, malzemesi “akıllı”ya hazırlatılıp, “deli”ye karıştırılır, iyice yoğurulur.
Ve mis kokulu ince bir tülbentle üzeri örtülerek... diyeceğim ama, bu yemek yazısını “Hanımın Çiftliği” senaryosuna dönüştürebilir.
Neyse üzeri örtülerek, buzdolabına koyulur.
Ertesi gün ise çekirdek ailenin annesi, ailenin “ahali”sine haber verir.
Pide içi de ailenin babası ya da yeterince büyükse oğlusu tarafından mahallenin fırınına götürülür.
“Bu içten, dolu dolu kaç pide çıkar” diye sorulur. Ve iç, fırın küreğine emanet edilir.
Ardından ev ahalisi bir “pide günü”nde daha biraraya gelir.
Madem tarihiyle, geleneğiyle girdik fırına.
Kayseri Develi’nin 100 yıllık cıvıklı pidesine ve onun Ankara’da yarım asırlık temsilcisi Ye-An’a değinmemek olmaz.
Öyle ki, o pidenin “Meşhur Develi Cıvıklısı Fermanı” bile var.
Ve ferman, “Cıvıklı yapılacak et, 1 gün evvelinden alına, terbiye edile...” diye başlıyor.
Kazım Karabekir’de 1962 yılında açılan Ye-An da, lezzet geleneğini büyüyerek sürdürüyor.
Balgat’ta, Etlik’de, Necatibey’de de şubeleri var. Ki, Etlik hariç hepsine gitmiştim.
Maksat aksiyon olsun dedim, Etlik’teki Ye-An’a da gittim geçenlerde.
Lezzet orada da “Ye-An markası” elbette. Ama yine de Ye-An’ın baba ocağı Kazım Karabekir’in yeri ayrıdır benim için.
Etlik’deki Ye-An özellikle çocuklu aileler için ideal olabilir. Çünkü hemen önünde park ve çocuk bahçesi var.
Balgat’taki Ye-An da güleryüzlü, hızlı servisi, emsalsiz lezzetiyle öğle molalarımızın sık duraklarından.
Kıyılmış ve sadeliğiyle doruğa çıkan “pür et”inin lezzeti, pidenin kıvamının tam kararındalığı, üzerindeki bol maydanozu, yanındaki standart közleme yeşil biberi ile sizi hiç yanıltmaz.
Orada “pide yersiniz”.
Kuşbaşılı, Develi Peynirli, Kaşarlı kıymalı gibi çeşitlerin yanısıra Ye-An Ramazan’a özel tahinli pidesiyle de ünlü.
Bu eski, özel lezzet için ödeyeceğiniz ise, duble pide meşrubatla birlikte 20 lirayı bulmuyor.