Osmanlı mutfağı

OSMANLI padişahlarının, saraylarda birbirinden ilginç mönülerle donatılmış iftar sofralarında su yerine hoşaf ve şerbet içilir, et ve balık pişirirken de mutlaka ‘tarçın’ kullanılırdı.
Osmanlı mutfağında padişahlara özel hazırlanan mönülere ramazanda da büyük önem veriliyordu. Saray mutfaklarında halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, çay ve kahvelerde tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitlerinin tüketilirdi. Su yerine hoşaf ve şerbetin tercih edildiği saray mutfağındaki diğer önemli ayrıntılar ise şöyle:

Ekmek çok önemliydi

Osmanlı mutfağında ekmeğe çok önem verilir, ekmek çeşitlere ayrılarak saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Saray mutfağında bamyanın da özel bir yeri vardı.
Sarayın iftar sofralarında, misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi, sekiz çeşit helva bulunur ve et ve balık pişirilirken ise tarçın kullanılırdı.

En iyi aşçıya özel ödül

ARAŞTIRMALARA göre, Fatih Sultan Mehmet’in en çok sevdiği lezzetlerin başında karides, tavuk ve balık geliyordu. Yemeklerde en çok yumurta kullanılıyordu.
Fatih’in padişah sofrasında tüketilen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler ise pırasa, lahana ve ıspanaktı.
II. Abdülhamit’in en çok sevdiği yemek ise soğanlı yumurta idi. Araştırmacılara göre, II. Abdülhamit, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi ödüllendiriyordu.
Sade yemekleri seven Abdülhamit, yoğurt ve çılbırı sofrasından eksik etmiyordu.

Yemekleri önce tadıcı sonra padişah yerdi

Olgunlaşmamış üzümden yapılan koruk suyu, saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendirilirdi. Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı.
Yemeklerin her zaman tuzsuz, tereyağı ile pişirildiği, domatesin, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına ‘yabani’ olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugün domatesin ortaya çıktığı belirtildi. İlk halinin ‘kiraz domates’ boyutunda olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor:
“Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı.
Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer. Sultanın yemeğini önce tadıcı tadar sonra padişah yerdi.
Yemekler sahanda gelirdi. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı’da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.”

WHO’dan 10 altın kural

DÜNYA Sağlık Örgütü’nün güvenli gıda tüketimi için tavsiye ettiği “10 Altın Kural” arasında, pişirilmiş gıdaların sıcakken tüketilmesi, gıdalar hazırlanırken yeterince ısıtılması gibi bilgiler yer alıyor.
Tarımsal Kalkınma Vakfı’nın derlediği bilgiye göre, Dünya Sağlık Örgütü, sağlıklı gıda tüketimini yaygınlaştırmak için bazı pratik bilgileri halkın bilgisine sunuyor.
Örgütün, ‘Sağlıklı Gıda Tüketimi İçin 10 Altın Kural’ başlığı altında hazırladığı bilgiler içinde, vatandaşlara sağlıklı gıda tüketimiyle ilgili önemli tavsiyelerde bulunuluyor.
Güvenli olması için işlenmiş gıdaların öncelikli olarak tercih edilmesi istenen kurallar arasında, gıdaların iyi pişirilmesi gerektiği de tavsiye ediliyor.

Sıcakken tüketin

Pişirilen gıdaların her tarafının en az 70 dereceye ulaşması gerektiği belirtiliyor. Dünya Sağlık Örgütü’nün tavsiyeleri arasında şu bilgiler yer alıyor:
“Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığına kadar soğudukları zaman üzerlerindeki mikropların sayısı hızla artmaya başlar. Pişirilen gıdaların uzun süre bekletilmesi mikropların çoğalma riskini artırır. Bu nedenle güvenli olması açısından, pişirilmiş gıdalar henüz sıcakken tüketilmelidir. Ayrıca pişirilmiş gıdalar, 10 derecenin altında dikkatlice saklanmalıdır. Pişmiş ile çiğ gıdalar arasına temastan kaçınılmalıdır. Gıdaları hazırlamaya başlamadan önce ve her aradan sonra eller iyice yıkanmalıdır. Bütün mutfak yüzeyleri temiz tutulmalıdır. Gıdalar, böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korunmalıdır.”

Suyu önce kaynatın

GÜVENLİ gıda tüketiminde dikkat edilmesi gereken maddelerin arasında ‘güvenli su kullanımı’ da yer alıyor. Gıdaları hazırlamak için temiz su kullanmanın ‘içmek kadar önemli’ olduğu vurgulanan yazıda, “Eğer su kaynağıyla ilgili bir şüpheniz varsa gıdalara eklemeden önce kaynatmalısınız ya da içecekseniz buz haline getirmelisiniz. Özellikle bebekler için hazırlayacağınız yiyeceklerde kullandığınız suya dikkat etmelisiniz” uyarısında bulunuluyor.